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作者：夏赟泽;渠琛玲;付晓彤;薛飞燕;
单位：河南工业大学粮食和物资储备学院;
摘要：为减少大豆在储藏过程中发生赤变所导致的经济损失，研究其赤变过程中挥发性物质的变化，以期找到大豆赤变的特征挥发性物质。采用顶空固相微萃取-气质联用技术，对两个品种大豆(中黄35和中黄37)在赤变前期、中期和末期的挥发性物质进行检测和分析。结果表明：大豆赤变过程中挥发性物质烃类、醛类、酮类、酯类、芳香类和呋喃类均有所增加，其中烃类物质增加最多；烃类物质d-柠檬烯、正十二烷、十一烷、癸烷、2-甲基癸烷、3-甲基癸烷、3-甲基十一烷、2,6-二甲基癸烷，酮类物质3-辛酮，酯类物质α-戊基-γ-丁内酯和γ-戊内酯在正常大豆中未检出而在赤变样品中均检出。d-柠檬烯和3-辛酮变化显著，可作为大豆赤变的特征挥发性物质。
关键词：大豆;;赤变;;顶空固相微萃取-气质联用技术;;挥发性物质
