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作者：刘永霞;刘燚畅;李青桓;李佳佳;章中;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;
摘要：在糯米粉中添加大米粉、枸杞芽苗菜粉，不仅丰富了汤圆品种，而且提高了其营养价值，但制得的汤圆存在不易成型、组织松散、延展性差等加工问题，还存在粉团易塌陷、汤汁浑浊、凝胶结构弱等品质问题。因此，采用单因素和响应面试验研究了马铃薯淀粉添加量、亲水性胶体、乳化剂复配比例及添加量对大米糯米汤圆粉团品质的影响，并利用扫描电镜和低场核磁对汤圆粉团的微观结构和水分分布状态进行了分析。结果表明：大米糯米汤圆的最优配方为亲水胶体(羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶质量比3∶5)总添加量0.4%、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯和单双甘油脂肪酸酯质量比1∶1)总添加量0.3%、马铃薯淀粉添加量3%,此条件下制作出的汤圆粉团硬度、黏附性降低，弹性增大；深层结合水含量最高，而且形成了细密的网络结构。说明亲水胶体、乳化剂和马铃薯淀粉的添加改善了大米糯米汤圆粉团的品质。
关键词：汤圆粉团;;大米粉;;亲水胶体;;乳化剂;;质构特性
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划重大(重点)项目(2018BBF02010)
