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作者：韩曼玉;陈洁;姚科;许飞;邱寿宽;
单位：河南工业大学粮油食品学院,河南省面制品主食工程技术研究中心;中原食品实验室;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司;
摘要：为了改善普通挂面血糖指数偏高的现象，研究添加谷朊粉对小麦粉挂面体外血糖生成指数(eGI)的影响，并从挂面蒸煮特性、流变学特性、糊化特性和谷蛋白大聚体(GMP)等方面进行机理探讨。结果表明：当谷朊粉添加量分别为1%、5%、10%和15%时，挂面eGI逐渐降低且较普通挂面降低率分别为6.07%、8.97%、12.21%和14.76%;面条的硬度、咀嚼性、弹性和内聚力整体呈增大趋势，黏性降低，耐煮性增强；面团的韧性整体呈增大趋势，延展性和能量增大，糊化温度升高且热稳定性得到改善，GMP含量增加；面条eGI与面条黏性呈极显著正相关，与混粉峰值黏度、回生值和吸水率呈显著正相关，与熟面拉断力、延伸距离和延展性呈极显著负相关，与谷朊粉添加量、能量和GMP含量呈显著负相关；添加谷朊粉后蛋白网络结构更加致密宽厚，蛋白包裹淀粉颗粒的程度增加，淀粉糊化受到抑制。添加谷朊粉使包裹淀粉颗粒的面筋网络得到强化，抑制了淀粉的糊化，同时通过空间位阻抑制了淀粉的消化水解，使面条煮后eGI降低。
关键词：谷朊粉;;体外血糖生成指数;;蒸煮特性;;糊化特性;;谷蛋白大聚体
基金资助：河南省重点研发专项(221111112000);; 河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)
