来源：期刊VIP网 时间：
作者：程舒雅;柳泽华;许艳华;赵仁勇;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;
摘要：为提高脱脂大豆粉在酥性饼干中的添加量以及探究脱脂大豆粉酥性饼干的营养价值，采用木瓜蛋白酶和磷脂对脱脂大豆粉酥性饼干进行改良，通过单因素试验确定脱脂大豆粉、磷脂和木瓜蛋白酶的添加量，结合正交试验确定脱脂大豆粉酥性饼干的最佳配方，并对产品进行营养评价。结果表明：脱脂大豆粉酥性饼干的最佳配方(以小麦粉质量为基准)为脱脂大豆粉20%、磷脂0.6%、木瓜蛋白酶0.035%、白砂糖22%、猪油22%、鸡蛋10%、小苏打0.6%、碳酸氢铵0.3%;改良后的脱脂大豆粉酥性饼干口感酥脆、营养价值高，其中蛋白质含量为15.23%、膳食纤维含量为19.88%、氨基酸配比合理；与对照及市售饼干相比，添加脱脂大豆粉提高了酥性饼干的营养价值。此工艺条件下的脱脂大豆粉酥性饼干可以作为一种营养强化饼干食用。
关键词：脱脂大豆粉;;酥性饼干;;配方优化;;营养评价
基金资助：河南省重大科技专项(231100110300)
