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作者：王子怡;魏安池;魏小花;王景一;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为促进橄榄油产业加工副产物的综合利用，探究了油橄榄叶醇提取物(EEOL)对煎炸薯条过程中大豆油品质的影响。以DPPH和ABTS~+自由基清除率为指标，评价EEOL体外抗氧化能力，随后将EEOL加入大豆油中，于180℃进行30 h间歇煎炸，以特丁基对苯二酚和茶多酚为对照，对煎炸油的基本理化指标、色泽、脂肪酸组成进行分析。结果表明：EEOL中总酚含量为(84.47±0.02) mg/g,总黄酮含量为(35.03±0.03) mg/g; DPPH和ABTS~+自由基清除率IC_(50)分别为15.01μg/mL和43.13μg/mL;煎炸结束后，添加质量分数为0.04%EEOL的煎炸油的酸价增加量与空白组相比降低48.24%,p-茴香胺值降低7.46%,共轭二烯含量降低29.41%,共轭三烯含量降低15.03%,总极性化合物含量降低38.63%,过氧化值波动范围(0.51～1.03 mmol/kg)低于空白组(0.24～1.03 mmol/kg),同时延缓煎炸油红值和黄值的升高及不饱和脂肪酸的氧化损失。综上，EEOL可作为一种具有开发价值的天然抗氧化剂应用到油脂行业中。
关键词：油橄榄叶;;醇提取物;;煎炸油;;天然抗氧化剂
基金资助：国家重点研发计划项目课题(2021YFD2100302-05)
