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作者：魏松丽;张丽霞;孙强;芦鑫;靳淑秀;孙晓静;金璐;游静;黄纪念;
单位：河南省农业科学院农副产品加工研究中心;河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：为延缓新鲜油体品质劣变，探索低温真空干燥处理对花生油体的影响，以新鲜花生油体为对照，油体表观状态和微观形态为评价指标，优化了低温真空干燥花生油体的工艺参数，在此基础上，对所得干燥花生油体的基本成分和理化性质进行了表征。结果表明：低温真空干燥花生油体的最佳条件为70℃、60 min,在此条件下，油体脱水较完全、结构完整、分散性好；真空干燥处理后，花生油体的基本成分和微观形态变化不大，乳化活性略有下降，但乳化体系稳定性增强；冻融稳定性明显下降、温度敏感性降低。因此，真空干燥花生油体的方法切实可行，且低温真空干燥处理对油体整体乳化性能产生积极影响，但制备的干燥花生油体不适宜应用于冷冻产品，更适宜应用于热处理体系。
关键词：低温真空干燥;;花生油体;;基本成分;;理化性质
基金资助：河南省农业科学院优秀青年科技基金项目(2022YQ24);河南省农业科学院自主创新项目(2023ZC076);河南省农业科学院科技创新团队项目(2024TD17);; 河南省重点研发与推广专项(222102110073)
