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作者：黄芮;李力;马森;李燕华;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为降低麦麸膳食纤维中不可溶性膳食纤维的含量，改善其营养价值和食品加工特性，采用担子菌、产朊假丝酵母、植物乳杆菌协同固态发酵的方式处理麦麸膳食纤维，并对发酵前后的麦麸膳食纤维进行基本成分和微观形貌分析。通过单因素和响应面试验确定混菌发酵最优条件：接种量15.1%、液料比1.7∶1 mL/g、发酵时间11 d、发酵温度28℃。在此工艺条件下不可溶性膳食纤维的降解率为19.194%,可以有效降低不可溶性膳食纤维的含量。同时，较优化前可溶性膳食纤维的含量由3.91%增加到7.47%,蛋白质含量由4.06%增加到9.08%,麦麸膳食纤维的持水性和持油性为优化前的1.48倍和1.42倍，发酵后的麦麸膳食纤维表面结构疏松。利用混菌发酵的方法可以有效地提高不可溶性膳食纤维的降解率，为麦麸膳食纤维在食品领域的广泛应用提供技术支撑。
关键词：麦麸膳食纤维;;固态发酵;;担子菌;;产朊假丝酵母;;植物乳杆菌
基金资助：“十四五”国家重点研发计划(2021YFD21009003);; 国家自然科学基金面上项目(32272249);; 河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033);; 中国博士后科学基金项目(2023M741513);; 河南省科技研发计划联合基金项目(232103810069,232103810066)
