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作者：王岸娜;李胜强;吴立根;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：为了探究不同杂粮粉对面团特性和产品品质的影响，将谷子、玉米、白芸豆3种杂粮粉按不同比例添加到面粉中，研究其对面团粉质-拉伸特性及烤饼质构、色差、感官评价、活性物质含量及抗氧化活性的影响。结果表明：3种杂粮粉的添加使面团的吸水率和粉质指数下降，面团强度降低；饼的硬度、胶黏性、咀嚼性上升。谷子粉的添加使饼的L(亮度)显著下降，玉米粉的添加使饼的b(黄蓝色度)显著升高，白芸豆粉的添加对饼的色差影响不大。随着3种杂粮粉的添加，饼的感官评分先上升后下降；饼的多酚、黄酮含量逐渐增加；DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、铁离子还原能力均逐渐增加，玉米饼的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和铁离子还原能力均较高，谷子饼的ABTS自由基清除率最高；随着白芸豆粉的添加，饼的羟自由基清除率下降。相关性分析表明，杂粮粉添加量与烤饼多酚、黄酮含量和抗氧化能力之间存在良好的线性关系(P<0.05)。3种杂粮粉的添加有利于提高烤饼的品质。
关键词：玉米;;谷子;;白芸豆;;杂粮饼;;感官评价;;抗氧化活性
基金资助：国家自然科学基金项目(31201294);; 河南省基础与前沿技术研究计划项目(152300410077);; 河南省重点研发专项(221111112000);; 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS057)
