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作者：薛玉旗;汪磊;陈洁;许飞;石灯华;张智勇;王钰文;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;中粮粮谷控股有限公司;
摘要：为探究经乳酸菌发酵后绿豆粉的功能特性及风味特征，分别采用植物乳杆菌(LP90)、干酪乳杆菌(LC89)和嗜酸乳杆菌(LA85)对绿豆粉进行不同时间发酵处理，比较不同乳酸菌发酵对绿豆粉的pH值和总酸(TTA)、游离总酚、总黄酮、抗营养因子含量及抗氧化能力的影响，并通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对风味物质进行分析鉴定。结果表明：与LC89、LA85相比，LP90表现出更好的发酵性能，绿豆粉的总酸含量最高；与未发酵组(LBF)相比，LP90发酵24 h后绿豆粉的游离总酚和总黄酮含量显著升高(P<0.05),抗营养因子缩合单宁和植酸含量显著降低(P<0.05),抗氧化能力显著提升(P<0.05);通过气相色谱-质谱联用法共鉴定出77种挥发物；乳酸菌发酵丰富了挥发性风味化合物的种类，减少了己醇、辛醛、壬醛、庚醛和1-辛烯-3-醇等不良风味，LP90发酵绿豆粉的挥发性风味物质种类比LC89和LA85的更丰富。综上可知，植物乳杆菌LP90发酵可以更好地改善绿豆粉的生物功能和风味特征。
关键词：绿豆粉;;乳酸菌;;抗营养因子;;抗氧化能力;;风味特征
基金资助：河南省重点研发专项(221111112000);; 河南工业大学自科创新基金支持计划(2020ZKCJ13)
