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作者：刘洁;喻文敬;杨秋晔;刘亚伟;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为了评价超声波处理的糯米粉在实际食品中的应用效果，以超声波处理(功率130 W,料液比1∶2 g/mL,时间20 min)的糯米粉(ultrasound treated waxy rice flour, UT-WRF)和原糯米粉(native waxy rice flour, N-WRF)为原料制作麻糬，分析并比较麻糬特性。结果表明：与以N-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by native waxy rice flour, N-Mochi)相比，以UT-WRF为原料制作的麻糬(mochi prepared by ultrasound treated waxy rice flour, UT-Mochi)更加爽滑不粘牙，柔软而富有弹性，评分更高且更加明亮剔透；经扫描电子显微镜观察到UT-Mochi的表面孔径较小且大小较为均一；UT-Mochi的表观黏度、拉伸断裂力和最大拉伸距离均高于N-Mochi,储能模量、硬度和咀嚼性均低于N-Mochi; UT-Mochi中的可冻结水含量、横向弛豫时间和峰面积均低于N-Mochi,其水分分布更分散。经超声波处理的糯米粉制作的麻糬在外观、质构以及感官方面得到明显改善。
关键词：超声波;;糯米粉;;麻糬;;质构特性;;流变学特性
