来源：期刊VIP网 时间：
作者：高鹏;张文远;徐琛;赵晓璇;谢宁;王筠钠;逄晓阳;张书文;吕加平;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所;
摘要：文章对奶酪蛋白水解产物发生美拉德反应进行工艺研究，并探寻样品风味变化。以褐变度及模糊数学的感官评价为依据，确定最佳生产工艺。气相色谱-质谱法用于确定最佳产品的整体风味，反应温度为101℃、还原糖添加量6.25%、反应时间59 min时，产物具有巧克力糖风味，滋味最佳。奶酪肽美拉德反应物中<150 u的肽段较奶酪肽酶解液显著降低，说明<150 u的肽段可能是美拉德反应的主要原料。奶酪肽酶解液以苯乙酮、癸酸、己酸及乙偶姻为主要挥发性物质，奶酪肽美拉德反应产物中主要的风味贡献物是2-壬酮、2,5-二甲基吡嗪及2-庚酮。
关键词：奶酪蛋白酶解液;;美拉德反应;;Friedman排序检验;;模糊数学感官评价方法;;风味
基金资助：国家重点研发计划（2017YFE0131800）;; 宁夏回族自治区重点研发计划（2021BEF02022）
