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作者：冀权;马金梅;张海燕;王燕红;翟茹;聂明霞;江启健;潘琳;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室;
摘要：乳制品中的风味物质是衡量乳制品感官品质的重要指标。采用GC-IMS分析包括牛乳、牦牛乳、山羊乳、骆驼乳在内的不同类型原乳发酵前后的风味物质成分变化情况，同时对采集到的挥发性风味物质数据进行主成分分析。结果表明，牛乳、牦牛乳、山羊乳、骆驼乳原乳分别检测出包括酸类、酮类、醇类、酯类在内的41、43、41、38种挥发性物质。发酵后检测出酸类、烷烃类、酯类、酮类、醛类、醇类等200余种挥发性物质。酸类物质，如丙酸、庚酸等，酮类物质，如2-十一烷酮、2-十三烷酮、2-十五烷酮等，醇类和酯类物质的种类和含量在发酵前后都会有所变化。通过指纹图谱及主成分分析结果也表明不同乳发酵前后其风味物质分布差异明显不同的原因可能是酸类、酮类、酯类在种类和数量上的差异所导致。文章为发酵乳感官品质控制提供理论依据。
关键词：乳;;发酵乳;;挥发性物质成分;;气相-离子迁移谱法
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目（2020BBF02023）;宁夏回族自治区重点研发计划（引才专项）(2020BEB04014);; 第五批“自治区青年科技人才托举工程”科研项目;; 宁夏自然科学基金委员会（2021AAC03023）
