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作者：岳如玉;慕宇;范慧艺;张霖雯;祁艳霞;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;
摘要：糖化作为一种非酶翻译后修饰，对改善蛋白质结构和功能特性等方面发挥着重要作用。牛乳中因富含蛋白质和糖类物质，在热处理及其它加工过程中易发生乳糖化，从而形成早期美拉德重排产物(Amadori Rearrangement Products, ARPs)和晚期糖化终产物(Advanced Glycation End-Products, AGEs)。糖化产物作为乳品质量的标志物，了解乳蛋白糖化反应及其产物的结构功能特性在乳品加工过程中至关重要，目前基于质谱技术的蛋白质组学在蛋白质鉴定方面起到了主导作用，已被应用于牛乳蛋白质及其乳糖化产物的结构分析。本文综述了LC-MS、UPLC-MS、ESI-MS和MALDI-MS等相关质谱技术表征乳蛋白糖化机制，不仅在分子水平上揭示蛋白质修饰的相关功能特性及结构信息等，同时为乳蛋白糖基化过程提供了新的见解。
关键词：乳蛋白;;质谱技术;;糖化;;晚期糖化终产物;;美拉德反应
基金资助：国家自然科学基金（31601538）;; 辽宁省教育厅基础项目（JL202008）;; 辽宁省科技厅面上项目（370）
