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作者：骆冬莹;孙蕾;孙金威;梁文星;王苏宁;赵广生;
单位：杭州新希望双峰有限公司;新希望乳业股份有限公司;
摘要：文章以新鲜牛乳为研究对象，通过测定牛乳的感官、色差、酸度、冰点、粒径等特性，及其蛋白、脂肪、乳糖、金属离子、过氧化物酶含量，研究纳滤和闪蒸技术对浓缩鲜牛乳的影响。结果表明，经截留分子质量为1 ku和0.2 ku的纳滤浓缩新鲜牛乳1.35倍时，纳滤膜的膜通量降幅较小，浓缩效率约降低了14.0%和12.0%；经闪蒸技术处理（5 kPa,65℃）后，鲜牛乳色泽和滋味的感官评分较原奶分别下降2.3%和22.6%，且L*值和b*值下降幅度最大为2.8%和2.7%，而纳滤对鲜牛乳感官、L*值和b*值无显著影响（P>0.05）。不同孔径的纳滤膜浓缩新鲜牛乳1.35倍时，其酸度较鲜牛乳分别上升10.1%、9.7%；经膜过滤后，鲜牛乳中蛋白、钙离子截留率分别为98%～100%和97%～99%。结果表明，经纳滤膜技术处理后的新鲜牛乳酸度略有升高，感官和营养物质含量几乎不受影响。
关键词：纳滤;;闪蒸;;鲜牛乳;;理化性质
