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作者：王小康;王远辉;赵苡娴;许航;梁梦阳;李博宇;
单位：河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室粮油食品学院;
摘要：为筛选出适合用于烤饼面团发酵、提升烤饼风味和品质的传统发酵剂，从南阳(NY)、新乡(XX)、周口(ZK)、漯河(LH)、日照(RZ)、驻马店(ZMD)、菏泽(HE)、泰安(TA)、郑州(ZZ)和渭南(WN)地区收集10种传统发酵剂，研究其基础特性以及对面团发酵过程中微生物数量、还原糖含量和制作烤饼的风味品质的影响。结果表明：不同地区传统发酵剂的pH值为4.26～5.29,可滴定酸度为8.18～17.49 mL,酵母菌和乳酸菌菌落数量存在显著差异；RZ和LH发酵剂中的乳酸菌和酵母菌具有很强的产酸和产醇能力；传统发酵剂中的酵母菌和乳酸菌在面团发酵过程中生长趋势相似，大部分前期生长迅速，后期生长趋势减缓并趋于稳定；RZ和XX发酵剂在发酵前期具备较好的发酵能力，RZ发酵剂在发酵初期2 h内发酵速度最快，XX发酵剂在发酵2～4 h内发酵力最好；与安琪酵母相比，XX、LH和RZ发酵剂制作的烤饼的比容无显著差异，但烤饼的硬度和咀嚼性明显降低，且烤饼的感官评分处于较高水平，分别为87.60、86.40和86.20。综上可知，XX、LH和RZ发酵剂有助于提升烤饼的风味品质。
关键词：传统发酵剂;;发酵;;烤饼;;品质;;感官评价
基金资助：国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室开放课题(GO202207);; 河南省科技攻关项目(232102110141);; 河南省本科高校青年骨干教师培养计划项目(2023GGJS059);; 河南省重点研发专项(221111112000);; 大学生创新创业训练计划项目(202410463040)
