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作者：代慧慧;马宇翔;安红周;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：基于小麦面筋蛋白高水分植物蛋白探究不同酶解程度对其挤出物消化特性的影响，通过模拟静态体外消化试验，测定不同挤出物消化产物中蛋白质消化率、粒径分布、微观结构、氨基酸组成和蛋白分子量，明晰酶解预处理对植物蛋白挤出物消化特性的影响规律。研究结果表明：随着蛋白酶对小麦面筋蛋白水解程度的增大，其高水分植物蛋白挤出物在模拟口腔、胃和肠道阶段中的蛋白质消化率提高，消化液的平均粒径逐渐减小，更多的游离氨基酸被释放，高分子亚基条带被减弱，低分子亚基条带被增强。对小麦面筋蛋白进行不同程度的酶解预处理，能够提高其植物蛋白挤出物在各个消化阶段的消化特性，将有利于改善高水分植物蛋白挤出物的吸收利用效率。
关键词：小麦面筋蛋白;;植物蛋白挤出物;;体外消化试验;;蛋白质消化特性
基金资助：国家重点研发计划(2022YFD2101403)
