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作者：王倩;尹海波;童亚男;范蓓;佟立涛;王丽丽;王凤忠;刘丽娅;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室;中国农业科学院西部农业研究中心;
摘要：为了考察青稞品种对面包品质的影响，选取青海、西藏主产区14种主栽品种制作青稞全粉添加量30%的面包，考察青稞营养品质和淀粉糊化特性对面包烘焙和食用品质的影响，并构建加工适宜性评价模型。结果表明：不同品种青稞面包比容变异范围为2.43～2.87 mL/g,变异系数(CV)为4.66%,差异较小；面包气孔直径及单位面积气孔数差异较大(CV分别为12.16%、10.61%);青稞品种对面包黏性影响最为显著，CV达46.38%,其次为硬度和咀嚼性，而对内聚性与弹性的影响较小；利用线性回归分析，构建青稞面包加工适宜性模型Y=0.272-0.502×w_(β-葡聚糖含量)-0.105×w_(总酚含量)+0.405×η_(终止黏度)-0.846×η_(回生值)(R~2=0.837);从所收集品种中筛选出的门源北青8号、门源昆仑14号、门源昆仑15号、藏青3000为适宜面包加工的青稞品种，其中门源昆仑15号β-葡聚糖含量相对较高，达到5.62%。该研究为青稞面包烘焙产品专用加工原料的选择提供一定参考。
关键词：青稞;;品种;;面包;;加工适宜性
基金资助：山西省重点研发计划项目课题(202102140601016-2);; 国家重点研发计划子课题(2022YFF1100501-5);国家重点研发计划子课题(2021YFD1600100-403);; 青海省重大科技专项(2021-NK-A3);; 云南省科技计划项目(202204BI090012)
