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作者：苗森;王子祎;李月;张玉荣;张咚咚;吴琼;
单位：河南工业大学粮食和物资储备学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,河南省粮食产后减损工程技术研究中心;中央储备粮渭南高田直属库有限公司;
摘要：为探究氮气气调解封后籼稻在不同温度条件下储藏的品质变化，采用99%N_2将籼稻气调包装后于25℃下储藏180 d后解封，分别将样品转移到低温(15℃)、常温(25℃)和高温(35℃)条件下继续储藏180 d,定期取样并对籼稻的理化品质、加工品质、淀粉微观结构、蒸煮品质及质构特性进行测定与分析。结果表明：气调解封后的180 d内，3种温度条件下稻谷的脂肪酸值、直链淀粉含量、吸水率、膨胀率、米饭的硬度和咀嚼性均呈上升趋势，水分含量、过氧化物酶(POD)活性、出糙率、整精米率、米汤pH值、米饭的黏性和弹性均呈下降趋势；15℃储藏的稻谷除直链淀粉含量和吸水率外，其余指标均优于25℃和35℃条件下的且稻谷籽粒结构保持相对致密完整；相关性分析结果显示稻谷的储藏温度与水分、POD活性、出糙率、整精米率和米饭的弹性均呈显著负相关，相关系数绝对值在0.51及以上；稻谷的储藏温度与脂肪酸值、米饭的硬度和黏性均呈显著正相关，相关系数在0.54及以上。氮气气调解封后，低温条件下储藏可通过延缓籼稻生化指标的变化减缓其品质劣变，研究结果为籼稻气调解封后的科学储藏提供理论依据。
关键词：氮气气调;;解封;;籼稻;;品质
基金资助：第九届中国科协青年人才托举工程项目(2023QNRC001);; 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-03)
