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作者：魏文雅;王学东;陈挚;郑毓;郑卓;严月;肖甚圣;付阳;
单位：武汉轻工大学食品科学与工程学院,大宗粮油精深加工教育部重点实验室;武汉市仟吉食品有限公司;安琪酵母股份有限公司;
摘要：为探究猕猴桃粉在馒头中的应用及其对馒头微观结构的影响，采用不同添加量(0%、3%、5%、7%)的猕猴桃粉进行馒头制作，对馒头的质构、比容、糊化特性、结晶度及微观结构等进行测定。研究表明：添加猕猴桃粉可显著改善馒头的质构特性，馒头硬度和咀嚼性降低，弹性和比容显著提升，其中添加量为5%时效果最佳；糊化特性测定结果显示，猕猴桃粉的加入使面团峰值黏度和崩解值分别降低了10.2%～23.8%和9.3%～14.7%,糊化温度上升，添加量为7%时达到最大值(92.9℃),升高了1.8%;随着猕猴桃粉添加量的增加，馒头中淀粉的回生值和相对结晶度显著降低；微观结构显示，添加猕猴桃粉后，馒头内部组织更加致密均匀，面筋网络结构在添加量为5%时表现最佳；在馒头中添加猕猴桃粉不仅能够有效改善面团的持气能力，而且在一定程度上提高馒头的比容及质构特性，有助于改善馒头的品质。添加猕猴桃粉对馒头品质有着积极影响，猕猴桃粉可作为一种功能性食品原料应用于馒头生产。
关键词：猕猴桃粉;;馒头;;理化特性;;品质改良
基金资助：湖北省自然科学基金项目(2023AFB268)
