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作者：平静;章绍兵;王文娟;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为了改善花生蛋白的乳化性能，采用不同温度(80、90、100、120℃)对花生蛋白进行热处理，探讨热处理对花生蛋白结构和乳化性质的影响。结果表明：温度≥90℃的热处理促使花生蛋白产生了部分高分子量的聚集体且绝对电位■显著降低；小角X射线散射测定结果表明所有温度热处理后花生蛋白天然球状结构均有所缺失，回转半径增加(R_(g max)=(5.19±0.01) nm)而分形维数降低(D_(m min)=1.83±0.09);热处理后花生蛋白的荧光发射最大波长发生明显红移(Δλ_(max)=10 nm),表面疏水性、分子柔性均显著提高，这表明了蛋白分子结构已展开；只有在100℃和120℃热处理时花生蛋白的乳化活性才显著增加，而所有温度热处理后花生蛋白的乳液离心稳定性和耐盐稳定性均显著增加。热处理通过改变花生蛋白分子结构提高了其乳化性质，从而拓宽了花生蛋白的应用范围。
关键词：花生蛋白;;热处理;;小角X射线散射;;乳化性质
基金资助：国家自然科学基金项目(32072168)
