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作者：王岸娜;韩丽雅;吴立根;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：为研究山柰酚和白藜芦醇与面筋蛋白之间的相互作用机制，利用荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和分子对接等方法测定了荧光猝灭机理、作用力类型、蛋白质二级结构变化等分子作用信息。研究结果表明：山柰酚对面筋蛋白的猝灭机制为静态猝灭，白藜芦醇为动静态猝灭的结合，其中山柰酚与面筋蛋白具有更强的结合力；两种多酚通过氢键和范德瓦耳斯力与面筋蛋白相互作用，山柰酚与面筋蛋白的相互作用位点更接近色氨酸残基，白藜芦醇更接近酪氨酸残基；FT-IR光谱分析表明两种多酚均降低了面筋蛋白结构的有序性和稳定性，面筋蛋白β-折叠含量增加，α-螺旋和反平行β-折叠降低；分子对接结果表明面筋蛋白与山柰酚、白藜芦醇主要通过氢键和范德瓦耳斯力相互作用。本研究揭示了山柰酚、白藜芦醇与面筋蛋白的作用机制，为面筋蛋白食品的利用与加工提供了数据支持。
关键词：山柰酚;;白藜芦醇;;面筋蛋白;;光谱法;;分子对接
基金资助：国家自然科学基金项目(31201294);; 河南省基础与前沿技术研究计划项目(152300410077);; 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS057);; 河南省重点研发专项(221111112000)
