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作者：陈家辉;孟越;王晓月;张政;宋婧骞;孟珺;丁长河;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为了筛选出高产β-葡萄糖苷酶与单宁酶的乳酸菌菌株，使用p-NPG法从源自发酵食品的70株乳酸菌中初步筛选得到34株生长力旺盛、产β-葡萄糖苷酶能力强的乳酸菌。在此基础上，使用绕丹宁法复筛出2株高产单宁酶的菌株，分别命名为GD03、GD05,进一步采用浓度梯度法对两株乳酸菌在红枣汁中进行驯化培养。研究结果表明：驯化后的菌株GD03、GD05适应红枣汁环境，发酵后菌株胞内、胞外β-葡萄糖苷酶及单宁酶胞外酶活较发酵前显著提高(P<0.05);GD03、GD05在红枣汁中发酵后β-葡萄糖苷酶胞内酶活较发酵前均提高了7倍，β-葡萄糖苷酶胞外酶活均提高了22倍，单宁酶酶活分别提高了4倍和6倍；可溶性膳食纤维含量分别提高了1倍和0.5倍，单宁含量分别下降了50.69%和55.40%。该研究结果对筛选高产β-葡萄糖苷酶与单宁酶乳酸菌提供了新的思路，为高产酶乳酸菌应用于植物基发酵食品奠定了理论基础。
关键词：乳酸菌;;发酵特性;;β-葡萄糖苷酶;;单宁酶
基金资助：河南工业大学粮油食品学院省部级科研平台开放基金项目(GO202309)
