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作者：马霞;李文豪;付晓彤;陈明;宁乐乐;渠琛玲;
单位：河南工业大学粮食和物资储备学院;
摘要：为了探究稻谷在储藏期间的品质变化及劣变机制，将初始水分为12.6%的粳稻置于25℃条件下储藏，监测储藏期间稻谷品质的变化，并采用靶向代谢组学对储藏初期和末期(180 d)的稻谷样品进行代谢组比较。研究表明：稻谷储藏期间的水分含量均处于安全水分范围内，整精米率、发芽率以及过氧化氢酶活性随储藏时间的延长均呈下降趋势，而稻谷脂肪酸值和活性氧含量显著增加；利用靶向代谢组学共检测到28种与能量代谢相关的代谢物；对代谢物进行定性和定量分析，结果表明，储藏后稻谷细胞三羧酸循环和糖酵解途径加强，而磷酸戊糖途径减弱；稻谷在储藏过程中品质劣变的机理是其产生了大量活性氧，活性氧可以调控细胞能量代谢以应对外界环境，然而储藏过程中活性氧未被及时清除，过量积累导致稻谷加工品质和生理活性下降。稻谷的安全储藏对保障粮食安全具有重要意义，研究稻谷储藏期间品质劣变机制可为延缓稻谷品质劣变提供理论依据。
关键词：稻谷;;储藏;;品质;;靶向代谢组学;;能量代谢
基金资助：国家自然科学基金项目(32372402)
