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作者：舒志涵;胡茜蕾;张沛瑶;来子茹;张扬;王子朝;
单位：河南工业大学生物工程学院;河南工业大学国际教育学院;
摘要：多糖是一类在生物医药和食品工业中被广泛应用的高分子聚合物，具有乳化、悬浮、增稠等理化特性和抗氧化、免疫调节、降血糖、抗炎、抗肿瘤等生物活性，尤其是植物来源多糖。益生菌发酵作为一种低成本、安全、环保的多糖改性方法，可通过代谢产生的酶和有机酸改善植物多糖的结构特征和功能特性。综述了益生菌发酵对植物多糖结构(分子量、糖醛酸含量、单糖组成与比例、空间构象等)、理化特性(热稳定性、溶液黏度、溶解性等)及生物活性(抗氧化、免疫调节、益生及护肤等)的影响，旨在为基于益生菌发酵的植物基功能饮料的开发提供参考和帮助。
关键词：益生菌;;发酵;;植物多糖;;结构;;理化特性;;生物活性
基金资助：河南省重大科技专项(231100110300);; 河南工业大学国际教育学院本科教育教学改革研究与实践项目(GJXY202416);河南工业大学自然科学基金培育项目(2024PYJH016);; 河南省研究生教育改革与质量提升工程项目(YJS2024JC16)
