来源：期刊VIP网 时间：
作者：乔志航;罗佳峰;王胜强;李京格;冉子煦;李海峰;贾峰;
单位：河南工业大学生物工程学院;河南怀山药坊农业科技有限公司;郑州益迈欣健康管理有限公司;
摘要：探究怀山药粉对小麦粉面团面筋特性及面条品质的影响，以期为怀山药面条的推广应用提供参考。以怀山药粉为原料，分析不同替代量(0%、5%、10%、15%、20%、25%)的怀山药粉对面团面筋聚集特性和面条品质的影响，检测了聚集特性、面团质构特性和微观结构以及面条的蒸煮特性、拉伸特性等指标。结果表明：怀山药粉对小麦粉面筋聚集特性的峰值扭矩和峰值时间影响显著，与对照组相比，添加怀山药粉会显著改变面筋聚集特性的峰值扭矩和峰值时间，当怀山药粉替代量为25%时，峰值扭矩降到最低，为36.33 BU,降低了20.45%,而当怀山药粉添加量为15%时，峰值时间最短，为79.33 s,比对照组下降了36.19%;随怀山药粉替代量的增加，面团硬度显著升高，在替代量为25%时硬度达到最大值，为3 632.98 g,较对照组增加了0.70倍；面团的弹性和黏附性则呈现下降趋势，特别是黏附性在怀山药粉替代量为25%时下降了24%;在怀山药粉替代量为25%时，面条的吸水率和蒸煮损失率均达到最大值，较对照组分别上升了54.29%和203.70%,但面条的拉断力和拉断距离却降低，较对照组分别降低了63.25%,72.68%。整体看来，怀山药粉的替代量为5%～25%时，可改变面筋聚集特性的峰值扭矩和峰值时间，且能调节面条的蒸煮品质。
关键词：怀山药粉;;面条;;聚集特性;;蒸煮特性;;拉伸特性
基金资助：商丘市产品质量检验检测中心科研项目(2024001)
