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作者：姜灵婕;张飞扬;王玉龙;杨云飞;谷中华;冯军伟;田纪春;蒋洪新;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;河南飞天生物科技股份有限公司;山东农业大学农学院;
摘要：为促进高直链小麦淀粉(HAWS)提取过程中淀粉与面筋蛋白的分离，以高直链小麦面粉为原料，探究液态和固态降黏酶在面团法和面糊法工艺中对HAWS与面筋蛋白分离效果的影响，并对HAWS的性质进行分析。结果表明：降黏酶显著改善了面团法中淀粉与面筋的分离效果，随着降黏酶添加量的增加，HAWS中的蛋白质含量降低，面筋得率与蛋白质含量升高，面筋吸水率升高，面筋指数略微升高；在面糊法中添加降黏酶，面糊黏度从130.00 mPa·s显著降低至45.80 mPa·s, A淀粉部分其得率升高且蛋白质含量降低，B淀粉部分其得率与蛋白质含量均降低，面筋部分其得率与蛋白质含量均升高；在面团法和面糊法提取过程中添加降黏酶不会显著改变HAWS的直链淀粉含量、糊化特性、热特性、消化特性与淀粉颗粒形态。综上，添加降黏酶能够显著改善高直链小麦淀粉与面筋蛋白的分离效果。
关键词：高直链小麦淀粉;;面筋蛋白;;降黏酶;;面团法;;面糊法
基金资助：河南省“揭榜挂帅”科技项目(211110110600);; 河南省重大科技专项(221100110700,231100110300)
