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作者：王晓;郑学玲;王晓曦;孙冰华;李力;马森;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：麦麸膳食纤维(wheat bran dietary fiber, WBDF)在强化面制品营养价值的同时会对其品质产生不利影响，为了改善富含WBDF面制品的品质，探究了不同酸面团(植物乳杆菌(LP)、自然发酵老面(LM))发酵对WBDF面团特性及其馒头品质的影响。结果表明：相比于酿酒酵母和LP发酵，LM的面团内部微观结构更加均匀致密，具有较低的黏弹性；LM馒头的比容与对照组相比升高了29.28%,缓解了WBDF对馒头比容的负面影响；当WBDF添加量为15%时，LM发酵显著改善了WBDF馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性，分别降低了50.12%、51.87%、54.20%;当WBDF添加量为15%时，LM馒头的总酚含量提高了1.61 mg/g, DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力分别提高了5.82、9.07百分点。酸面团发酵可有效改善WBDF馒头的比容和质构，提升抗氧化能力，且LM所制馒头的品质整体较好。
关键词：酸面团;;小麦麸皮;;膳食纤维;;馒头
基金资助：河南省杰出青年科学基金资助项目(252300421032);; 国家自然科学基金面上项目(32272249);; 河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)
