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作者：付英杰;张启东;范武;马姗姗;王妍;史清照;柴国璧;王丁众;席辉;卢斌斌;
单位：中国烟草总公司郑州烟草研究院;郑州大学化学学院;
摘要：随着组学技术的快速发展，感官组学、代谢组学、蛋白质组学、肽组学、脂质组学在食品风味分析中的应用得到了广泛关注，综述了这些组学技术在食品风味解析中的最新进展。感官组学通过人类感官评价与仪器检测相结合，揭示了食品风味的感官属性和质量；代谢组学提供了对食品中代谢物的全谱分析，帮助解析风味物质的代谢路径及变化规律；蛋白质组学与肽组学协同工作，识别与风味相关的蛋白质和肽段，揭示其在风味形成过程中的作用；脂质组学主要关注脂类物质对食品风味的影响，尤其是在脂肪酸、醇类等成分上的贡献。尽管这些组学技术在风味分析中取得了显著进展，但仍面临数据复杂性高、技术集成难度大、风味物质与感官评价之间的关系尚不完全明确等挑战。通过多组学技术的综合应用，食品风味的解析将更加全面、精准，为食品风味的优化和质量控制提供了新的思路和方法。
关键词：组学技术;;食品风味分析;;感官组学;;代谢组学;;蛋白质组学;;肽组学;;脂质组学
基金资助：中国工程科技发展战略河南研究院战略咨询项目(2022-DFZD-42);; 国家烟草专卖局创新平台科研活动稳定支持专项(402024AWCX04)
