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作者：丁长河;樊星;高军;郑冬鸽;杜灵广;郝志辉;马轶星;王澍嵩;
单位：河南工业大学粮油食品学院;郑州金百合生物工程有限公司;
摘要：为了筛选出对幽门螺杆菌有明显抑制作用的凝结海恩德里克斯氏菌并探究其在发酵乳中的应用，以农家酱、豆豉、酸菜等发酵制品为原材料，结合平板分离、革兰氏染色、形态学观察以及16S rDNA鉴定，共筛选出13株凝结海恩德里克斯氏菌；通过流式细胞技术评估凝结海恩德里克斯氏菌发酵液对幽门螺杆菌SS1生长的抑制效应，挑选出7株对幽门螺杆菌的生长抑制率均在80%以上的菌株，其中A1和E26的上清液在48 h对幽门螺杆菌正常生长的抑制能力分别为98.24%和90.35%;探讨抑制幽门螺杆菌效果最好的A1和E26在发酵乳中的应用。结果表明：与传统发酵剂联合发酵制作的发酵乳A1+BS组和E26+BS组，pH值达到5仅需6 h,相较于单一传统发酵剂BS组提前了2 h,产酸和形成凝乳的时间显著减少；发酵结束后联合发酵乳的pH值分别为4.51和4.55,滴定酸度分别为80.82°T和78.71°T,持水力分别为39.53%和38.67%;微流变参数和感官评价与BS组无显著性差异。凝结海恩德里克斯氏菌A1和E26可以与传统发酵剂联合运用于发酵乳生产中。
关键词：凝结海恩德里克斯氏菌;;抑制幽门螺杆菌;;分离;;鉴定;;发酵乳
基金资助：国家重点研发计划项目(2023YFD2100403-01)
