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作者：安红周;牛瑞卿;杜艳;马润豪;王梦莹;罗琼;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：为探究高水分植物组织蛋白(HMTVP)纤维断裂强度变化的机理，通过双螺杆挤压机采用不同淀粉添加量和螺杆转速制备样品，并对其微观结构、化学键、分子间作用力、蛋白质二级结构进行分析，确定影响其纤维断裂强度的关键因素。结果表明：随着淀粉添加量增加和螺杆转速提高，HMTVP纤维的断裂强度均呈现先减小后上升的趋势，其中，淀粉添加量为7.5%时断裂强度最小(0.70 N),螺杆转速为280 r/min时最小值为0.73 N;游离巯基和二硫键含量的变化与纤维断裂强度密切相关；随着螺杆转速提高与淀粉含量增加，HMTVP的β-折叠占比总体增加，而β-转角占比总体降低，表明蛋白质分子结构从无序向有序转变；通过Logistic函数拟合，建立了分子间作用力或化学键与HMTVP断裂强度之间的关系模型。研究结果为精准调控淀粉添加量与螺杆转速的工艺提供了理论支撑，为开发具有类肉纤维强度的HMTVP制品提供了理论依据。
关键词：高水分植物组织蛋白;;淀粉添加量;;螺杆转速;;纤维断裂强度;;力学特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划(2022YFD2101403);; 河南省自然科学基金项目(242300420464);; 河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心开放课题资助课题(NL2022017);河南工业大学高层次人才基金项目(2023BS085)
