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作者：戚天杰;屈玲玉;吕好新;崔超悦;赵妍;刘旭光;龚志刚;
单位：河南工业大学粮食和物资储备学院;中央储备粮铜陵直属库有限公司;
摘要：偏高水分糙米(水分含量15.0%)在储藏过程中易受环境因素影响，为探究不同储藏温度对其色泽及食味品质的影响，将偏高水分糙米分别置于15、20、25℃条件下储藏90 d,对储藏期间其色泽、糊化特性、挥发性风味物质和品尝评分等进行分析。结果表明：15℃储藏90 d的偏高水分糙米保持色泽亮黄，其糊化特性在储藏期间变化速率缓慢、幅度小，更好地维持了糙米的蒸煮性和软糯口感；在储藏结束后检测到36种挥发性风味化合物，包括醛类化合物、醇类化合物、酮类化合物等，且在储藏结束后品尝评分仍保持74分，处于宜存范围(≥70分)。因此，粮储企业在15℃储藏90 d可使偏高水分糙米维持较好的品质，研究结果为偏高水分糙米的安全储藏提供理论支持。
关键词：偏高水分糙米;;储藏温度;;糊化特性;;挥发性风味物质;;感官评价
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100604-02);; 河南省科技研发计划联合基金(应用攻关类)项目(232103810075,242103810072)
