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作者：殷运菊;郭秋平;方正锋;李凤娜;
单位：中国科学院亚热带农业生态研究所,亚热带农业生态过程重点实验室;四川农业大学食品学院;中国科学院大学现代农业科学学院;
摘要：氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，具有调节免疫、神经系统等作用，大多数氨基酸及其盐可以呈鲜味、甜味或苦味，在食品的呈味方面扮演重要角色。具有呈味作用的氨基酸被广泛应用在畜禽生产中，可以改善畜禽生长性能和肉品风味。因此，本文综述了氨基酸的呈味机制、氨基酸对肉品风味的影响以及肉品风味物质的检测方法等，以期为氨基酸在肉品风味调控上的应用提供参考。
关键词：氨基酸;;肉品风味;;呈味机制;;风味检测
基金资助：国家自然科学基金委创新发展联合基金重点项目（U22A20516）;; 长沙市科技重大专项（kh2401015）
