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作者：杨迎;郭兴凤;张明;朱婷伟;张相风;
单位：河南工业大学粮油食品学院;济宁市机械设计研究院;
摘要：为了优化醇法制备大豆浓缩蛋白的工艺，减少能源消耗，采用未经脱溶处理的含正己烷的脱脂大豆粕为原料制备浓缩蛋白，探究工艺条件对浓缩蛋白浸提效果以及原料对浓缩蛋白特性的影响。通过单因素及正交试验得到3个制备大豆浓缩蛋白的工艺条件：蛋白质含量优化组合条件制备蛋白的蛋白质含量66.32%、产品得率77.94%、蛋白质提取率93.98%;产品得率优化组合条件制备蛋白的蛋白质含量65.03%、产品得率80.17%、蛋白质提取率94.79%;蛋白质提取率优化组合条件制备蛋白的蛋白质含量65.33%、产品得率79.86%、蛋白质提取率94.86%。采用优化的工艺条件对比不同原料制备的大豆浓缩蛋白，发现与干粕制备的蛋白相比，含溶湿粕制备蛋白的蛋白质含量没有显著变化而溶解度提高，蛋白的表面疏水性、粒径、分子间疏水相互作用、氢键作用力降低，蛋白的溶解度与蛋白表面疏水性、疏水相互作用、氢键呈显著负相关。采用含溶湿粕醇法制备大豆浓缩蛋白的工艺更加简便，所制备的蛋白结构发生变化，溶解度更优。
关键词：含溶湿粕;;大豆浓缩蛋白;;工艺优化;;溶解度;;蛋白结构
基金资助：国家重点研发计划(2022YFD2101403)
