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作者：胡玉芬;汤鹏宇;孟繁博;黄道梅;林茂;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省现代农业发展研究所贵州省农产品加工研究所;贵州省农业生物技术重点实验室;
摘要：为提高鲜湿米粉的营养价值，通过添加α-淀粉酶和纤维素酶处理黑米、荞麦、薏米3种杂粮，酶解后的杂粮分别与籼米以质量比1∶4混合制备杂粮-籼米粉并制作鲜湿米粉，分析各杂粮粉的糊化特性、流变特性、质构特性及所制鲜湿米粉的蒸煮特性、感官品质及营养品质等。结果表明：相较于未处理杂粮，酶处理后混合粉淀粉的糊化黏度、衰减值、回生值等均降低，所制鲜湿米粉的入口细腻度及膳食纤维含量等有所升高，黑米米粉、荞麦米粉、薏米米粉的膳食纤维含量分别增加了12.21%、47.49%、51.48%;此外，酶处理后的黑米米粉和薏米米粉熟断条率及汤汁浊度显著高于荞麦米粉，而其感官评分、硬度、咀嚼性等显著低于荞麦米粉。酶处理对杂粮米粉的抗老化性、感官品质、营养品质等具有一定改善作用，相较于黑米米粉和薏米米粉，荞麦米粉具有较稳定的质构品质、蒸煮品质及较高的膳食纤维含量。
关键词：酶解;;杂粮;;米粉;;粉质特性;;品质特性
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑(2022)重点012;黔科合成果(2023)一般312)
