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作者：安红周;王梦莹;郭益廷;李盘欣;黄亚男;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;河南省南街村(集团)有限公司;
摘要：植物蛋白肉含有大量的水分和蛋白质，同时含有少量油脂，在常温下储藏容易变质。为探究不同的储藏条件对植物蛋白肉品质的影响，分别对不同杀菌方式、不同储藏温度的植物蛋白肉进行硬度、咀嚼度、组织化度、色泽以及卫生指标的测定。结果表明：121℃杀菌20 min、100℃杀菌20 min两种方式均会对产品的品质产生显著影响(P<0.05),但100℃杀菌20 min引起产品品质变化的程度更小；在未杀菌、冷冻储藏，100℃杀菌20 min、冷藏以及121℃杀菌20 min、冷藏3种长期储藏方式下，随着储藏时间的延长，产品的硬度、咀嚼度整体上都呈逐渐变大的趋势，产品的L~*逐渐降低，而a~*、b~*逐渐升高；产品的组织化度整体上在未杀菌、冷冻储藏过程中无显著性变化(P>0.05),在100℃杀菌20 min、冷藏和121℃杀菌20 min、冷藏条件下显著下降(P<0.05)。选用100℃杀菌20 min的方式并冷藏保存效果最好，研究结果为植物蛋白肉的杀菌和储藏提供了可靠依据。
关键词：植物蛋白肉;;低温储藏;;品质控制
基金资助：国家重点研发计划(2022YFD2101403);; 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS038)
