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作者：周显青;张嘉嘉;韩佳静;冯萧雨;闫会杰;
单位：河南工业大学粮食和物资储备学院;河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学粮食储藏与安全教育部工程研究中心;
摘要：为推进微波处理和压力汽蒸技术在河粉加工中的应用，将籼稻砻谷碾白后，采用不同微波功率(280、420、560、700 W)处理，以未处理作对照，测定籼米理化及糊化特性，然后采用湿法加工成籼米粉，分别进行常压汽蒸和压力汽蒸制备河粉，以常压作对照，测定河粉外观品质、质构特性及感官评分，分析微波处理对籼米理化、糊化特性及压力汽蒸河粉品质的影响。结果表明：280 W微波功率处理对籼米垩白、直链淀粉含量影响不显著，而对新鲜度影响显著(P<0.05),呈增大趋势，此条件下籼米的黏度值升高；随微波功率的增加，河粉品质先升后降，在280 W时最好；与常压汽蒸相比，压力汽蒸河粉亮度增加，硬度增大，黏性降低，韧性、延展性增大，均呈显著变化(P<0.05),感官评价总分提升。因此，适宜的微波功率(280 W)处理能提升籼米新鲜程度、改善其吸水特性，压力汽蒸有利于提升河粉综合品质。
关键词：籼米;;河粉;;压力汽蒸;;微波处理;;食用品质
基金资助：财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-03)
