来源：期刊VIP网 时间：
作者：石灯华;郑淑敏;陈洁;
单位：河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心;河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;
摘要：黄秋葵营养丰富但不易储存，为提高其应用价值，将新鲜的黄秋葵浆液与小麦粉进行混合后制作面条，对小麦粉-黄秋葵浆液共混体系粉质特性、糊化特性、水分分布、蛋白质二级结构、微观结构及黄秋葵面条蒸煮后的质构特性进行测定，探究黄秋葵浆液对小麦粉共混体系及面条品质的影响。结果表明：黄秋葵浆液添加量3%时能够改善面团的品质，提升形成时间和稳定时间；添加黄秋葵浆液能够提升混合体系的峰值黏度和最终黏度；面团水分分布显示，添加黄秋葵浆液可以降低面团弛豫时间，其中添加量3%时能提高强结合水占比，降低自由水占比；蛋白质二级结构数据显示，增加黄秋葵浆液添加量可显著增加β-折叠占比，降低β-转角占比(P<0.05);扫描电镜图像显示，黄秋葵浆液添加量3%时蛋白质的网络结构更加紧密，添加量持续升高时则网络结构出现孔洞、结合不紧密；黄秋葵浆液的加入明显影响了面条的质构特性，硬度和咀嚼性增加。综合分析，黄秋葵浆液添加量3%时混合体系及面条的品质最好。
关键词：黄秋葵浆液;;糊化特性;;粉质特性;;水分分布;;二级结构
基金资助：河南省重点研发专项(231111111800)
