来源：期刊VIP网 时间：
作者：姚萍;王筠钠;张书文;逄晓阳;于景华;吕加平;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所;
摘要：酪蛋白寡肽的生理活性取决于其活性物质在胃肠道消化过程中的稳定性。实验以酪蛋白寡肽为芯材，营养较丰富的亲脂性乳化剂磷脂作为外水相（W_1/O），亲水性乳化剂磷酸酯双淀粉作为外水相W_2，制备W_1/O/W_2双重乳液体系，探究乳化条件（高压均质和高压微射流）对双重乳液体系稳定性的影响。并通过体外模拟消化实验探究其在胃肠中的变化，分析消化过程寡肽缓释特性。结果表明，25 MPa压力下乳液的稳定性较好，包封率为95.5%。双重乳液体系能够抵抗胃酶及较低的pH环境，酪蛋白寡肽的包封率>70%。在胰酶作用下随消化时间增加，该体系游离脂肪酸的释放量增加，酪蛋白寡肽的包封率降低，达到酪蛋白寡肽的缓释。
关键词：包埋;;W_1/O/W_2双重乳液;;体外消化;;游离脂肪酸
基金资助：国家重点研发计划(2021YFD2100700);; 中央引导地方资金项目(2022ZY0003);; 中国农业科学院资金项目(G2022-IFST-04);; 国家奶牛产业技术体系(CARS-36)
