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作者：邢晓伟;汤花梅;张佳红;管雪青;施笑;
单位：贝因美(杭州)食品研究院有限公司;上海甲贝医药科技有限公司;
摘要：为研究不同铁矿物质对湿法工艺配方奶粉中油脂氧化的影响，文章使用OXITEST油脂氧化分析仪，分析分别加入焦磷酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、甘氨酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁配方粉样品和空白样品的诱导期（Induction period,IP）终点值与压力变化曲线。结果表明，空白样品、焦磷酸铁、硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠、甘氨酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁配方样品IP终点均值分别为66.8971、70.1750、63.5534、61.7667、229.9750和283.5834 h，压力曲线重现性较好。美拉德反应对油脂氧化检测干扰明显，试验温度80℃以下可排除干扰；硫酸亚铁、甘氨酸亚铁对湿法工艺配方奶粉中油脂氧化具有促进作用，乙二胺四乙酸铁钠、焦磷酸铁无促进作用，富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁可延缓油脂氧化。
关键词：油脂氧化;;诱导期;;美拉德反应;;铁矿物盐
基金资助：杭州市农业和社会发展重点项目（202203A11）
