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作者：刘红霞;郭艳荣;吴秀英;刘辰;李雪利;费雅君;王国宏;马海然;
单位：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司;
摘要：文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配，通过对复配后发酵乳发酵特性筛选，产香菌添加量和发酵温度优化，最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明，发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌（乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种）在添加量为50 U/t时进行复配，在38℃条件下发酵对发酵乳质构、风味提升效果最佳。优化后发酵乳的发酵时间为5 h，流变黏度为559.45 mPa·s，感官评价整体喜好度评分7.8分，6分及以上人群占75%。经检测，发酵乳中关键风味物质含量有所提升，优化后2-庚酮含量为6.1 ng/g、双乙酰含量为18.75 ng/g、乙酸含量为29.02 ng/g、2,3-戊二酮含量为11.34 ng/g、乙偶姻含量为102.42 ng/g、3-甲基-2-丁烯醛含量为1.1 ng/g。该复配组合发酵剂有效提升了发酵乳自然醇香的风味和细腻顺滑的口感，为开发特色发酵乳提供参考。
关键词：发酵剂;;产香菌;;复配;;发酵特性优化
基金资助：内蒙古自治区科技重大专项（2021ZD0014）
