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作者：陈雅丽;冯文慧;张书文;王筠钠;吕加平;谢宁;杨永龙;李志伟;耿骁璐;钱文涛;剧柠;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;
摘要：文章以稀奶油搅打硬度及黏度为指标，选取卡拉胶（Carrageenan,CG）、黄原胶（Xanthan gum,XG）、瓜尔胶（Guar gum,GG）添加量为影响因子进行响应面法优化，分析各因素间交互作用，对乳液搅打特性及稳定性进行表征。结果表明，CG与XG、CG与GG对稀奶油硬度的交互作用显著，XG与GG对稀奶油黏度交互作用显著。响应面优化3种胶体复配添加量为0.036%,CG∶XG∶GG=7∶14∶15时，稀奶油硬度值最高达1 018.79 g，搅打时间为225 s，起泡率最高达189.67%，黏度为1 085.35 mPa·s，粒径为3.65μm，可塑性最好；Turbiscan多重光散射仪检测12 h间TSI指数趋于稳定，表明乳液稳定性良好。验证试验得出实际复配胶体添加量为0.033%,CG∶XG∶GG=7∶13∶13时可获得高品质稀奶油。该配方优化可为高品质天然稀奶油产品配方设计和产业化开发提供参考。
关键词：稀奶油;;复配胶体;;响应面法优化;;搅打特性;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金（32372378,32302137）;; 中央引导地方科技资金项目（2022ZY0120）;; 中国农业科学院资金项目（G2022-IFST-04）;; 国家奶牛产业技术体系（CARS-36）
