来源：期刊VIP网 时间：
作者：甄子竹;齐炳理;袁芷玉;李楠;潘俊宇;赵锋;王静;曲波;曹宏伟;满朝新;姜毓君;
单位：东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;
摘要：超高温灭菌乳具有保质期长且无需冷藏进行长途运输等优点，然而牛乳在超高温灭菌处理和贮藏过程中，牛乳蛋白发生聚集，从而对品质产生负面影响。文章论述了经过超高温灭菌处理后牛乳蛋白的相互作用和聚集行为的内在机制，涵盖了热处理对酪蛋白和酪蛋白胶束的影响、蛋白质交联的形成、巯基/二硫键的反应、变性乳清蛋白与酪蛋白/酪蛋白胶束的相互作用以及酪蛋白胶束在加热时的解离。此外，梳理了影响蛋白聚集的因素和改善方法，旨在更好地了解牛奶成分的变化与乳制品稳定性之间的关联，为提升超高温灭菌乳稳定性与品质提供理论支持。
关键词：超高温灭菌;;蛋白聚集;;相互作用
基金资助：国家重点研发计划（SQ2022YFF1100040）
