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作者：王娜;夏秀华;李晶;徐旨润;严钊;杨光;赵敏;
单位：无锡商业职业技术学院智能餐饮协同创新中心;东北林业大学生命科学学院黑龙江省酶与类酶工程重点实验室;
摘要：发酵乳制品营养丰富，深受广大消费者喜爱。风味是发酵乳制品最重要的感官属性之一，但乳制品在发酵过程中极易产生不良风味，影响发酵乳制品的风味品质，因此充分了解发酵乳制品中风味物质的转化过程及形成机制对优化风味有重要意义。基于相关研究，综合论述了发酵乳制品风味形成途径的重要研究进展，阐述了风味优化控制的重要技术措施。通过对相关文献的梳理，指出发酵乳制品风味形成过程中碳水化合物代谢、脂肪分解、蛋白质水解等关键生化转化途径，以及通过靶向筛选和鉴定产香乳酸菌、优化加工条件、应用基因工程等优化风味的方法。未来可就乳酸菌的开发及在调控风味生成的潜在代谢机制等方面展开深入研究。
关键词：发酵乳制品;;风味;;机制;;优化;;控制
基金资助：国家科技基础资源调查专项（2019FY100500）
