来源：期刊VIP网 时间：
作者：蒋思雨;郝刚;唐善虎;李思宁;
单位：西南民族大学食品科学与技术学院;四川敏恩检测技术有限公司;
摘要：研究构建月桂酰精氨酸乙酯的水溶液、乳状液、固体脂质粒、壳聚糖可食性涂膜等不同形式应用于干酪保藏，通过对贮藏过程中干酪的菌落总数、色差、质构和感官进行测定和分析，评估最适合干酪贮藏的应用形式。实验结果表明，月桂酰精氨酸乙酯能够有效抑制干酪表面英诺克李斯特菌的生长，延长贮藏时间。在4℃贮藏20 d后，对照组菌落数增加了7.02 log CFU/g，月桂酰精氨酸乙酯能有效抑制李斯特菌生长，小尺寸颗粒乳状液处理组抑菌效果最好，菌落数仅增加了2.44 log CFU/g。在色差、质构及感官分析中，发现月桂酰精氨酸乙酯并不会影响干酪的品质。作为新型保鲜剂，月桂酰精氨酸乙酯在干酪贮藏中具有广阔的应用前景，小尺寸颗粒乳状液具有更好的保藏效果。
关键词：月桂酰精氨酸乙酯;;干酪;;李斯特菌;;保鲜
基金资助：西南民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助（2021NY YXS35）
