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作者：潘海峰;鲍文娜;廖鸿秀;陈怡;
单位：湖州学院;浙江科技学院;
摘要：研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后，西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍，且对DPPH、ABTS、O_2~-和OH~-自由基的清除能力显著增强。贮藏1～10 d内，西兰花酸奶的各类活性物质和抗氧化活性明显下降，之后逐渐稳定，但贮藏21 d后还是显著高于对照组。抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放，体外消化后西兰花酸奶的总酚、总黄酮、总抗氧化活力分别比对照组提高69%、334.8%、142.4%。SPME-GC-MS分析其关键性风味物质中含叶醇和4-甲硫基丁腈，赋予其独特风味。添加西兰花，可增加酸奶的抗氧化活性和自由基清除能力，并赋予其独特风味，为西兰花在功能型酸奶中的应用提供参考。
关键词：酸奶;;西兰花;;抗氧化;;风味特征
基金资助：浙江省教育厅一般科研项目（Y202248484）;; 湖州市科技计划项目(2022GZ56)
