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摘要：<正>专栏介绍乳制品生产与微生物有着千丝万缕的联系,奶酪、酸奶、发酵乳饮料均是由于乳杆菌属、乳球菌属、明串珠菌属、嗜热链球菌等有益微生物的代谢赋予这些发酵乳制品特有的风味和营养;包括双歧杆菌属、乳杆菌属的一些微生物由于其优良的益生功能单独作为菌剂或在乳制品中添加使用。近年来,由于基因组学、代谢组学、转录组学等的发展,对乳制品中有益微生物的酶系表达、代谢产物积累、菌株间相互作用对发酵乳制品营养、风味形成之间的关系有了新的发现。同样益生菌及其代谢产物对摄食者肠道微生物菌群、肠道屏障以及肠脑轴、肠肝轴的影响,也由于分析检测技术的进步有了新的发现。
