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作者：马萍萍;卢涵;蒿静静;周帅康;薛玉玲;张栋;冯丽莉;王世杰;
单位：河北科技大学食品与生物学院;君乐宝乳业集团股份有限公司;
摘要：双歧杆菌作为益生菌被广泛添加在发酵乳中，但其对发酵乳品质影响的研究较少。文章评价了动物双歧杆菌（Bifidobacterium animalis, Ba）i797、两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum, Ba）i771、长双歧杆菌长亚种（Bifidobacterium longum subsp.longum, Ba)i772 3种双歧杆菌与2种发酵剂的协同作用，以及对发酵乳品质的影响。结果表明，所有加入双歧杆菌的发酵乳发酵速度增快，发酵结束后德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数出现不同水平的增加，黏度、胞外多糖（exopolysaccharides,EPS）含量、β-半乳糖苷酶活力、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率显著升高（P<0.05），粒径显著减小（P<0.05）；加入Ba i797的发酵乳测量指标最好；与第0 d相比，21 d活菌数量减少，黏度、EPS、抗氧化活性显著升高（P<0.05），持水力、粒径、稳定性、β-半乳糖苷酶活力显著减小（P<0.05）。添加双歧杆菌会打破原有发酵菌种的平衡，促使德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌相互作用，从而提升发酵乳品质和益生特性，但其相互作用机制仍需深入研究。
关键词：发酵乳;;双歧杆菌;;品质;;改善作用;;理化特性;;益生特性
基金资助：河北省自然科学基金资助项目（C2022106019）;; “国家乳业技术创新中心创建”重点项目（22567685 H）;; 河北省院士重点单位和院士工作站项目(215A9919 D);; 石家庄后补助奖励专项资金项目（226790217 H）
