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作者：李丽亚;胡亚峰;孙占斌;任清;
单位：北京工商大学轻工科学技术学院;
摘要：使用传统分离方法从内蒙古锡林郭勒盟手工奶酪中分离出3株具有潜在优良发酵性能乳酸菌，经16S rRNA基因测序和系统发育进化分析鉴定为类干酪乳杆菌坚韧亚种RQ1(Lacticaseibacillus paracasei subsp. tolerans)、类干酪乳杆菌类干酪亚种RQ8(Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei)、鼠李糖乳杆菌RQ2(Lacticaseibacillus rhamnosus)。将3株乳酸菌作为发酵剂，以炒燕麦粉和牛奶为原料、银耳胶为稳定剂共发酵搅拌型燕麦酸奶，通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺。试验得出最佳工艺配方：发酵剂接种量为5%，白砂糖添加量为8%，燕麦浆添加量为50%，银耳胶添加量为10%。研制出的燕麦酸奶具有高营养价值、风味协调、状态良好的特点，为燕麦酸奶的研发和潜在发酵剂优良菌种的开发提供参考。
关键词：乳酸菌;;分离和鉴定;;燕麦;;酸奶;;工艺优化
