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作者：席晓霞;苏龙高娃;秦兆祥;彭文明;陈海波;呼德;
单位：内蒙古师范大学旅游学院;
摘要：文章以锡林郭勒盟阿巴嘎旗和镶黄旗的传统发酵乳为研究对象，对发酵24～48 h的发酵乳测定其pH，滴定酸度和黏度等理化指标，并通过非靶向代谢组学测定代谢物特征。结果表明，镶黄旗组发酵乳黏度和pH较高，阿巴嘎旗组发酵乳黏度和pH较低，其内在机制是阿巴嘎旗组积累了7种酸类物质和糖类物质，表明阿巴嘎旗组发酵乳中碳源利用更加完全，为发酵乳带来较低的pH。镶黄旗组通过对氨基酸物质和碱基类物质积累，发酵乳黏度和pH提高。不同时间点方面，研究发现发酵乳从24 h发酵至48 h期间，pH和酸度显著降低，黏度显著提升。探究其内在机制发现，48 h组代谢物主要富集于7个代谢通路中，其中48 h组代谢物富集在甘油磷脂代谢和磷酸戊糖途径，表明此过程中碳源进一步分解，导致pH和酸度下降，48 h组代谢物在甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、色氨酸代谢通路显著富集，对发酵乳产黏和pH下降有促进作用。
关键词：自然发酵乳;;理化指标;;非靶向代谢组学
基金资助：内蒙古师范大学高层次人才科研启动经费项目（2018YJRC024）;; 烹饪科学四川省高等学校重点实验室资助项目（PRKX201805）
