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作者：张奕南;于鹏;刘洋;钟江;赵磊;
单位：国家市场监管重点实验室(乳及乳制品检测与监控技术)上海市质量监督检验技术研究院;乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业研究院;复旦大学生命科学学院;
摘要：依靠16S rRNA扩增子高通量测序的方法，仅能从乳中原始微生物群落情况对乳产品品质变化进行推测，不能深入分析群落与耐热酶的复杂关系。文章通过宏基因组二代测序（Metagenomic next-generation sequencing,m NGS）结合功能注释，对同一批次原乳、巴氏杀菌乳和超高温处理(Ultra-heat treated, UHT)乳的储存样品进行了分析，并通过蛋白预测分析研究样品中潜在的耐热酶基因。结果表明，生乳及其加热乳制品在贮藏的不同过程，表现出群落差异性。与冷冻生乳相比，冷藏生乳中乳球菌属是占比最高的相对丰度增加显著的微生物，哈夫尼菌属增加特别显著。与冷藏原乳比较，冷藏巴氏杀菌乳样品中相对丰度增加的是乳微杆菌。而UHT乳样品中微生物载量分布不均匀。功能注释组间差异分析显示，冷藏巴氏杀菌乳中微生物氨基酸代谢，碳代谢、二级代谢等多个代谢途径丰度显著提高。蛋白预测分析得到，在各类样品中筛选到2种耐热蛋白酶基因和多种脂肪酶基因。这些基因来自于热杀索丝菌、蜂房哈夫尼菌、假单胞菌属的多个种以及麦芽香肉杆菌，这些微生物可能对货架期乳制品品质变化产生影响。
关键词：宏基因组测序;;嗜冷菌;;功能差异分析;;蛋白稳定性预测;;耐热蛋白酶;;耐热脂肪酶
基金资助：上海市市场监督管理局科技项目(2022-45)
